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七大类清雅素食，近百道莲海真味

舌尖上的 “修行”

◎清凉拌菜：六根清净（凉拌海藻）、佛光宝塔（桂花蜜山药）、紫衣怀素（素手卷）……

◎混元炒菜：淮玉素缘（素炒淮山）、花开献佛（什锦香芋丁）、芸芸众生（淡奶鲜蔬）、万佛朝宗（素味生菜盏）……

◎火中宝莲：紫气东来（紫菜卷）、佛手素卷（海苔腐皮卷）、双色菩提果（双色金针菇丸子）、法雨丝丝（铁板冬菇丝）……

◎雅净蒸菜：因果轮回（琉璃白菜卷）、竹影禅韵（高丽菜卷）、春意盎然（清蒸竹笙芦笋）、满腹经轮（素蒸豆腐盒）……

◎元气汤羹：澄潭照影（虫草花炖竹笙）、玉壶莲台（羊肚菌炖壶）、包罗万象（素海鲜锅）、金钵传真（香芋芡实煲）……

◎仁心妙点：九品莲台（三鲜竹菌面）、饭菜一钵（香椿炒饭）、晨光佛珠（绿茶包）、大地回春（青瓜烙）……

◎芙蕖甜品：莲瓣酥（榴莲酥）、金池玉露（腰果露）、佛渡慈航（雪莲南瓜羹）……

素食大厨掌勺，传授独到的烹饪技巧

用平凡的食材，烹出清新可口的“禅味佳肴”

第一章  味觉禅风，品味佛家菜根香

一、慈心不杀，素净清香的素斋菜   

二、素菜入馔，自然养生    

三、用最简单的食材烹制颠覆的美味    

第二章  清雅素食，妙不可言的莲海真味

一、清凉拌菜    

二、混元炒菜

三、火中宝莲（煎炸）      

四、雅净蒸菜    

五、元气汤羹

六、妙味素点 

七、芙蕖甜品 

马超伟

资深大厨，拥有二十余年从业资历，历任多家素食餐厅主厨

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二、素菜入馔，自然养生

素食是一个人的生活态度和习惯问题。佛教提倡素食，是让有心信佛、学佛的人都能够拥有“素心”。然而不经意间，你会发现，无论是出于信仰原因，还是为了身心健康，吃素的人越来越多，素食俨然已经成为一种新潮、健康而又积极的生活方式。

1.

清心寡肉，养生延年

图：敦煌迦叶塑像、祗园布施雕刻

古今中外，几乎所有长寿之人都食素，或以素食为主。我们的老祖宗一直坚信素食养生、有益健康，提出人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，“平易恬淡”才是养生的基本原则。

明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适于中年肾亏，也适合老人、妇女和儿童的其他亏损病症。明代名医万全，在其所著的《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。

佛家把饮食和药物统称为“药”，要求其信徒吃纯净天然的素食，提出了许多关于修行者的饮食禁忌，戒律上要求信徒们把饮食当成“药物”，食时就不会贪多贪好了。

自古高僧多长寿，从明确的文字记载来看，迄今世界上最长寿的人是唐代高僧释慧昭。《历代高僧生卒年表》记载：“慧昭，男，

526

年生，

815

年卒，终年

290

岁。”中国佛典上明确记载生卒年代的高僧中，百岁以上的有

12

位，九十岁以上的

42

位，八十岁以上的

142

位，七十岁以上的

361

位，这与杜甫诗中所叹的“人生七十古来稀”形成了鲜明的对比。有道高僧能够长寿，与他们长期修行有必然的联系，生活上粗茶淡食，精神上淡泊致远，是其长寿的主要原因。

从现代医学、营养学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。坚持素食几乎可以完全防止心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，并对这类疾病起到有效的治疗作用。素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且生理上的适应能力也更强。

（1

）素食有益于机体健康

素菜的原料，除了时令蔬菜外，还包括豆制品、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料。这些食物通常有以下特点：

①

富含维生素。

维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的微量有机物质。其中，维生素

C

能强化人体的免疫系统；维生素

A

能低抗传染病，是身体皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、尿泌管道等第一防线所必须的抗体；维生素

B

有补充脑神经系统及联络网的免疫功能；维生素

E

能使皮肤变得光滑细腻；植物蛋白、维生素

C

和叶酸进入人体后，通过氧化还原，可以洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，改善和保护血管弹性……蔬菜瓜果等素食含有的维生素，可促使人体细胞保持新鲜、年轻状态。

②

富含膳食纤维

。膳食纤维是从多种天然谷物、水果、蔬菜中提取出来的一种水溶性纤维，是水、维生素、碳水化合物之外的营养素，被营养学家喻为“绿色清道夫”。

膳食纤维能减少消化过程中对脂肪的吸收，有助于控制体重；可降低血液中与心脏病有密切关糸的脂肪，如胆固醇、三酸甘油脂等的含量；可稀释大肠中的致癌物质，连带其他杂物，一齐排出体外，能防止肠癌的形成；可降低人体对胰岛素的需要，有益于糖尿病及其他病患……专家研究发现，多吃带纤维质的蔬食，许多所谓的“正常”老化、甚至可以说是缩短寿命的现象，都能有所改善，并能预防多种致命的疾病，如心脏病、糖尿病、癌症等。

③

使血液变微碱性

。健康人的血液呈微碱性，微碱性的血液中富有钙和钾等矿物质。科学研究表明，动物性食品多半容易使血液变酸性，而植物性食品大多含有较多的矿物质，所以蔬食会使血液变微碱性。研究也发现，血液如果作酸性反应时，细胞即行老化，并且酸性物质会为癌细胞发育创造条件。因此，保持血液碱性可以抗癌，有助于身体健康。

此外，当我们的血液保持微碱性时，血液中的酸就会大大减少。出汗时，随汗水排出身体的有害物质也多了。同时钙等矿物质又能把血液中的有害物质清洗掉，使血液变纯洁，从而皮肤自然会变得颜色红润，柔嫩光泽，还能减轻体味。

（2

）素食令人心平气和，头脑清醒，增长智慧   

图：菩提树金刚座唐卡

……

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编辑推荐

弘传千年禅心仁意，正德修为上素斋食；烹煮取材平凡质朴，巧思调和清雅佳肴

佛心禅意，百素百味；逸养健康，增寿延年

三菇六耳，九笋一笙，豆腐面筋，瓜果蔬茹

补而不滞，滋而不腻，清心淡薄，修心养身

“穿衣吃饭，尽含禅机；吃饭洗钵，亦是修行”

“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”

书摘插图

前言

禅心清雅，素香悠长

大凡帝王，以万乘之尊，拥举国之财，享天下之物，极尽奢华，餐宴饕餮本是顺理成章的事情，然而在中国历史上，却有一位皇帝，他不仅数次想出家，还颁布法令护持佛教，戒杀茹素，更开创了中国佛教千年延续至今的素食戒律。他就是梁武帝萧衍，一个深受佛家禅理影响而广推素食主张的皇帝。也由此，佛家素食主张几至顶峰盛极。

当然，中国素食的历史绝不仅归因于佛教，在佛教传入中国之前，汉地已有素食之风。但不可否认的是，佛教所秉承的生命观、宇宙观，无疑与素食文化形成了高度契合。“一花一世界，一叶一菩提”，佛家以慈悲为怀，爱护众生，尊重生命，凡此种种，仿若为素食文化镀上了一对金色光辉的翅膀。可以这样说，佛门为素食文化在中国的源远流长做出了推波助澜的贡献。

佛教对于素食的极力推行，刚开始更多是顺从佛家万般皆生命，慈悲润众生等教义的体现。但在之后历史车轮的往前推进里，这本初的“动机”也生起了微妙的变化。越来越多的佛家僧人、居士发现，久吃素食能让他们养生延年，富于智慧，肌体康全。佛家为慈悲众生而行素食主张，也因善心获素食之益充裕自身，这是一个有趣的轮回，也是佛家“种善因得善果”真实印证。总之，久藏于素食之中的丰富馈赠终于得以发现，素食之“素”，原是素其形，盛其实。

这本《禅味斋宴》便是从这个角度出发，介绍了佛教文化对于中国素食文化的影响，汇结了斋食的种种裨益，精心发掘了七大类过百款清雅素食的详细烹制方法，并一一给出了独到专业的点评，胜似一道道莲海真味浮现眼前，让人沉醉。

终日奔忙，起惑、造业、受苦的我们，若能静心读完此书，然后学着亲手烹饪几道素食斋菜，好好品味一番，或许能从中寻觅一方净土让周身惬意。

“食谷智慧而巧”，久餐素食，定有智慧看到其后的斑斓世界。